Wenn dazu kommt, dass in der Küche Wert auf die Qualität der eingekauften Waren und auf Nachhaltigkeit gelegt wird, ist es perfekt. Der Beruf eines Koches kann wohl kaum ohne Leidenschaft ausgeführt werden. OK, kann schon, aber genau den Unterschied schmeckt und sieht man. Eines meiner Hamburger Lieblingsrestaurants ist das Cox, im schönen Stadtteil St. Georg. Für mein Empfinden schmeckt man hier die Passion, mit der gekocht wird. Das sympathische Restaurant hat ein bisschen den Charme eines Bistros und ist aus Hamburg nicht mehr wegzudenken. Mittags stehen Gerichte wie Hamburger Backfisch mit warmen Kartoffel-Rote-Beete-Salat oder Grünkern-Risotto mit Stilton, Birne und frittierter Petersilie auf der Karte. Im Handumdrehen werden hier Gerichte gezaubert, die man hervorragend in
der meist viel zu kurzen Mittagspause genießen kann. Das Publikum ist bunt gemischt und am Abend, wenn die Beleuchtung etwas muckeliger wird, kann man sein Essen bei einem guten Glas Wein dann ganz in Ruhe genießen. Der Mann, der seit vielen Jahren im Cox hinter dem Herd steht und sich immer wieder neue Kreationen ausdenkt, ist Holger Dankenbring.
Während des Mittagsgeschäfts durfte ich Holger und seinem Team über die Schulter schauen.
Schnell, wuselig und dabei immer in höchster Konzentration wird hier gekocht. Eine Art Höchstleistungssport, bei dem jeder Handgriff sitzen muss. Für diesen Einblick bin ich sehr dankbar und werde in Zukunft mein Essen mit noch mehr Genuss verzehren.
Lieber Holger,
du bist mit Leib und Seele Koch und es war mir ein Fest, dir beim Arbeiten zuzuschauen.
Erzähl mir doch bitte ein bisschen über Dich, ob der Beruf schon immer eine Berufung war oder wie es zu der Entscheidung kam, Koch zu werden?“
Holger // Ich bin in einem Landgasthof namens Gasthaus Kahle groß geworden, mein Laufstall stand quasi hinter dem Herd. Mich hat schon als Kind das wuselige Treiben in der Küche fasziniert und gegessen habe ich auch schon immer gerne. Angeblich war ich der erste von uns 5 Kindern, der zu den Mahlzeiten am Tisch saß. Dass ich Koch werden möchte, war für mich schon in jungen Jahren klar, auch wenn ich es nicht als Berufung sehe, sondern eher als genetische Veranlagung.
Vor dem Cox hast du schon in anderen Küchen gestanden und immer wieder Neues gelernt.
Wo hast du überall gekocht und was waren für dich die wichtigsten Erlebnisse in deiner Kochwelt?“
Holger // Nach der Kochlehre im Fürstenhof Celle war mir klar, dass ich sobald nicht wieder zurück auf’s Land wollte. Celle mag eine kleine Provinzstadt sein, aber wenn man aus einem Dorf mit 800 Einwohnern kommt, wirkt Celle wie eine Großstadt. Ich hatte dann einfach großes Glück, dass ich ein Angebot aus London bekommen habe, in einem Privathaushalt zu arbeiten und da die Alternative der Wehrdienst gewesen wäre, habe ich zugegriffen, auch wenn meine Sprachkenntnisse nicht sonderlich ausgeprägt waren und ich einen Heidenrespekt vor der Aufgabe hatte. Nach einem Jahr bin ich dann zu Anton Mosimann gewechselt. Harte Zeit, aber die besten Freunde kennengelernt. Danach fühlte ich mich zu Höherem berufen und habe eine Stelle im Schwarzwald angenommen und bin grandios gescheitert. Am letzten Tag der Probezeit hat man mich nach Hause geschickt. Damals war das ziemlich hart, aber heute weiß ich, es war richtig. Wenn man sich in einem Team nicht wohl fühlt, kann man auch keine
Leistung bringen. Und ich hab mich definitiv nicht wohl gefühlt. Nach einer kleinen Auszeit, meine Mutter musste mich erstmal wieder etwas aufpäppeln, habe ich eine Stelle in der Schweiz / Arosa angenommen. Eine Wintersaison wie sie für einen Koch mit Identitätskrise nicht besser hätte sein können. Das Hotel war selten ausgebucht, das Wetter traumhaft und das Team herrlich entspannt. Im Anschluss bin ich für einige Monate nach Basel in den Teufelhof gegangen und danach in das Restaurant Ulrichshöhe, in der Nähe von Stuttgart. Die Ulrichshöhe war das Geburtshaus der Familie Schilling, Sternegastronomie mit Tradition. Nach zwei Jahren hat es mich aber wieder in den Norden gezogen. Zuerst ins Hotel Prem, dann die Insel und im Anschluss ins Jena Paradies. Seinerzeit wohl der coolste Laden Hamburgs und für mich richtungsweisend. Bis dato hatte ich geglaubt, dass nur in Restaurants mit Michelinstern wirklich gekocht wird, aber Carlo Bessler, einer der Küchenchefs, hat mich eines Besseren belehrt. Über das Jena Paradies habe ich dann Herbert Menzer kennengelernt und bin somit im Cox gelandet, dort schnell zum Küchenchef aufgestiegen und daraus ist dann eine Partnerschaft erwachsen. Inzwischen sind knapp 20 Jahre vergangen und ich bin noch immer froh und glücklich, dass mich meine Walz nach Hamburg geführt hat.
Ein gutes Essen fängt schon beim Einkauf an.
Was ist dir dabei wichtig und worauf legst du besonderen Wert?“
Holger // Beim Einkauf ist es mir das Liebste, wenn ich den Produzenten/Bauern persönlich
kenne und gesehen habe, wie produziert wird.Dabei ist es mir nicht so wichtig, ob der Hof auch ein Bio-Zertifikat vorweisen kann. Selbstverständlich muss ich beim Einkauf auf den Preis achten, aber wenn ich Schweine, Ferkel oder Rinder direkt vom Bauern kaufe, feilsche ich nicht um jeden Cent, sondern sehe es als meine Verantwortung, dafür zu sorgen, dass es sich für beide rechnet.
Wie kam es, dass du im Cox gelandet bist, was hat dich gereizt und seit wann bist du quasi der Herr im Hause?“
Holger // Nachdem ich im Jena Paradies gesehen habe, dass es deutlich mehr Spaß macht, ganze Tiere zu verarbeiten, was zu meiner Zeit in der Sternegastronomie unüblich war, wollte ich unbedingt weiter auf diese Art kochen. Inzwischen hatte ich auch ein gewisses Alter
und hatte auch das Gefühl, dass es Zeit war, sesshaft zu werden. Ich war also auf der Suche nach einem Restaurant, das mir das ermöglicht. Herbert Menzer und Lena Bardenheuer waren seinerzeit Stammgäste im Jena Paradies, hatten gerade das Restaurant Cox eröffnet und auf der Suche nach einem Koch, der bereit war, Verantwortung zu übernehmen. So kam eins zum anderen. Ich habe im Cox angeheuert, bin dann relativ bald Küchenchef geworden und als Herrn Menzer die Gewerbeeinheit in der Langen Reihe angeboten wurde, ist aus dem Angestelltenverhältnis eine Partnerschaft geworden.
Wenn man selber kocht, geht man wahrscheinlich mit anderen Augen essen?
Was macht für dich ein gutes Essen aus und was gehört zu deinen Lieblingsgerichten?“
Holger // ch gehe gerne und oft Essen. Selbstverständlich achtet man als Koch und Gastronom mehr auf die Details, als der „normale“ Gast. Du wirst eine Fotoausstellung auch ganz anders wahrnehmen als ich.
Aber ich suche eigentlich nie nach Fehlern und habe auch kein Problem damit, wenn ich demütig ein Restaurant verlasse, weil Küche und Atmosphäre mich nachhaltig beeindruckt haben. Am liebsten gehe ich in Restaurants, wo das Gesamtkonzept stimmt. Restaurants, die eine lebendige Atmosphäre haben, wo die Küche mit Herz & Seele zu Werke geht.
Ein Lieblingsgericht in dem Sinne habe ich gar nicht. Ich freue mich im Frühling genauso über Spargel und Erdbeeren, wie im Winter über Grünkohl. Ausgenommen sind natürlich die Klassiker meiner Mutter! Über die freue ich mich bei jeder Jahreszeit.
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